Античная кулинария

Забирайте рецепты и питайтесь как настоящие древние греки и римляне!

Древнеримский хлеб

По древнеримским текстам и изображениям на фресках известна форма римского хлеба — panis quadratus — круглая буханка, разделённая на части (quadra) насечками, как правило крестообразными. Считается, что так хлеб было удобнее разламывать и делить. В некоторых случаях можно наблюдать 8 или 10 частей. В среднем диаметр такого хлеба составлял 20-25 см, судя по находкам в Помпеях. Образцы хлеба, найденные в паннонийском военном лагере Карнунтум (Австрия) в диаметре составляли 25-33 см были выстой 2,5-5 см.
Хлеб был испечен по рецепту panis quadratus от английского реконструктора кулинарии Джорджио Локателли:

400 г закваски
12 г дрожжей
24 г соль
532 г воды
405 г муки спельты
405 г мука цельнозерновая


Разведите дрожжи в воде и добавьте их в закваску. Смешайте и просейте муку и добавьте в смесь . Вымешивайте в течение двух минут, добавьте соль и вымешивайте еще три минуты. Придайте тесту круглую форму и оставьте на час. Положите вокруг него бечевку, чтобы сохранить форму во время выпекания. Сделайте несколько надрезов и пеките хлеб 30-45 минут при 200 градусах.

1 из 6

V

Volvoi - маринованные луковицы мускари

Очистите луковицы и, если они большие, надрежьте крест-накрест в основании корня. Оставьте на 2 секунды - 2 минуты в кипящей воде (время кипения зависит от их размера). Затем положите в большую миску с водой. Меняйте воду каждые 3 часа один день и одну ночь. Слейте луковицы в дуршлаг, положите их в банку, добавьте немного черного перца и залейте большим количеством винного уксуса.
Подавать с оливковым маслом, рубленым зеленым луком с укропом или рубленым чесноком и мятой. Слабо горький вкус луковиц цветов создает поистине чудесную комбинацию с бараниной, свининой, осьминогом, улитками или каракатицей, как это делали на кухнях еще Крито-Микенской культуры.

1 из 3

Х

Хризоколла — сладость из семян льна и меда

1 чашка меда

1 чашка цельных льняных семян
Оливковое масло, которое спасет от прилипания медовой смеси к посуде.
В кастрюле довести мед до кипения, помешивая деревянной ложкой, добавить подготовленные семена и варить еще 15 минут, продолжая перемешивать.
Затем снять с огня и распределить смесь на блюде, смазанном оливковым маслом, разглаживая ложкой, смазанной маслом. Остудить на холоде 1-2 часа, пока он не превратится в твердую, янтарную карамель. Наломать на кусочки.

Поджарить льняные семена на сухой сковороде на среднем огне в течение 5-7 минут, пока семена не блестят и не начнут прыгать в сковородке. Снять с огня и пересыпать в керамическую миску.

Л

Луканские колбасы

Адаптированный рецепт:

650 гр постной свинины и 350 гр шпика, порубленного вместе
200 гр шпика мелкими кубиками, положить в морозилку на один час
150 гр кедровых орешков, обжаренных на сухой сковороде
1 ст. л. целого черного перца
3 столовые ложки гарума плюс 2 чайные ложки (10 гр) соли
2 ч. л. или 10 гр. нитритной соли
колбасные оболочки из свиных кишок
специи :
1 ст. л. молотого черного перца
1 ст. л. молотых семян тмина
6 лавровых листьев, измельчить
30 г рубленой петрушки
1 ст. л. измельченной руты
Если же вы собираетесь сразу же обжарить ее или использовать для блюд по Марку Гавию Апицию, который добавлял ее в блюда из яиц или гороха, нитритную соль можно исключить.

Это важно: для приготовления колбас всегда используется пищевая селитра. Она предотвращает развитие в колбасе болезнетворных бактерий и сохраняет розовый цвет фарша. Наверняка многим известно, что пищевая селитра не поступает в свободную продажу, по целому ряду причин. В кулинарии используется нитритная соль - смесь пищевой соли с нитритом натрия в определенной пропорции. Использовали ли эту пищевую селитру в Древнем Риме - доподлинно не известно, но лучше не экспериментировать с рецептом, исключая из него этот важный компонент, чтобы не встретиться с таким явлением, как ботулизм, если планируете закоптить колбасы.

1 из 3

К

Каппадокийский бездрожжевой хлеб на молочной закваске и с солью

Адаптированный рецепт от Кэти Кауфман. "Кухня античных цивилизаций./Kaufman, Cathy K. Cooking in Ancient Civilizations". Greenwood Publishing Group, 2006.
1 чайная ложка дрожжей
3/4 чашки теплой воды
1/2 чашки йогурта комнатной температуры
1 чайная ложка соли
2 ½ – 3 ½ чашки цельной пшеничной муки, плюс ещё немного для замешивания теста
1 столовая ложка оливкового масла и немного на смазывание чаши

1. Соедините дрожжи, воду, йогурт и соль в миске и перемешайте до образования густой массы. Добавьте 1 чашку муки, чтобы сделать опару и мешайте в течение 2 минут. Накройте и отложите на 30 минут

2. Добавьте в опару масло и как можно больше оставшейся муки, чтобы приготовить тесто. Месите тесто 10 минут. Перенесите ком теста в смазанную изнутри маслом миску, накройте крышкой и дайте ему подняться (его объём удвоится). На это уйдёт час или чуть больше.
3. Отожмите воздух из теста и слепите из него круглый хлеб. Поместите тесто в форму для выпечки, накройте крышкой и дайте постоять 30 минут (его объём удвоится за это время).
4. Тем временем разогрейте духовку до 230 ºС. Выпекайте хлеб в течение 15 минут, а затем уменьшите жар до 190 ºС. Продолжайте выпечку ещё в течение 25 – 35 минут или до тех пор, пока при постукивании по буханке не будет слышен глухой барабанный звук.»

1 из 4

С

Спартанский салат

Свежая зелень была обязательно включена в меню суровых спартанцев.

Во всех отношениях здоровая пища спартанцев античным гурманам и сибаритам не была по вкусу. Их стол считали одним из самых скудных и бедных в греческом мире.
1 пучок петрушки – промытой, обсушенной и крупно порезанной
1 пучок свежего кориандра – промытого, обсушенного и крупно порезанного
1 пучок щавеля или салата рукколы – промытых, обсушенных и разорванных руками на кусочки
Листья, ощипанные с одного пучка эстрагона (тархуна, пряной полыни)
1/4 чашки крупно нарезанного лука-скороды
3 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима (первый сорт)
1 столовая ложка белого винного уксуса
1/2 столовой ложки гарона (рыбного соуса)

Ингредиенты:

3 стебля черешкового сельдерея, с листьями, если это возможно, чистые и тонко нарезанные

Объедините все ингредиенты в большой чаше и осторожно перемешайте, встряхивая, добавив по вкусу приправы.

З

Закуска из абрикосов, древнеримская кухня

Рецепт Марка Габия Апицея, Книга IV "Всеохватная":

«Очисти абрикосы, сними кожицу и вытащи косточку, опусти в холодную воду и выложи на сковороду. Перетри перец, сушеную мяту, сдобри гарумом, добавь мёд, вино из изюма, вино и уксус. Вылей на сковороду поверх абрикосов, добавь немного масла и поставь готовится на медленный огонь. Когда закипит, добавь крахмал для густоты, посыпь перцем и подавай».

1 из 2

Е

Египетская буханка с финиками

Закваска готовится из смеси цельной пшеничной муки и муки эммера, ½ стакана тёплой воды, мёда и ½ чайной ложки дрожжей. Настаивать 24 часа.

Затем замесить на ней тесто, для которого надо:
½ стакана муки эммера (пшеницы-двузернянки) ручного помола
½ бутылки пива (надо помнить, что у египтян было сладкое и густое пиво, обычно без горьких добавок; по возможности неплохо бы приготовить его самому)
½ столовой ложки мёда
Горсть порезанных кусочками фиников
½ чайной ложки соли

½ чашки муки камута (хорасанской твёрдой тетраплоидной пшеницы Triticum turgidum ssp. Turanicum, также называемая Triticum turanicum). Это древний сорт с интересным масляно-ореховым вкусом и крупными зёрнами. В страны Ближнего Востока он попал из Ирана в незапамятные времена, и он питательнее и полезнее многих современных сортов пшеницы.

Когда тесто поднимется – можно лепить буханки и выпекать. У автора вышел, по его словам, отменный золотистый хлеб с ароматом и вкусом мёда и орехов, но чуть жестковаты на зубок оказались финики. Наверное, их нужно брать в тесто свежими, пока они ещё мягкие, как слива.

А

Асбуса или египетское печенье

Ингредиенты:

1 ½ чашки мёда (в древности сахара ещё не было, но так как мёд слаще сахара, то если используете последний, берите его 2½ чашки)

1 кг. манной крупы (очень мелкой крупы из пшеницы)350 гр. сливочного масла0,5 л. йогурта (можно и кефир)вода по мере необходимостирасщеплённый на дольки миндальный орех

1. Разогрейте духовку до 190 ° C.

2. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. В большой миске смешайте мёд (либо сахар) и манку. Добавьте масло, перемешайте вручную, растирая ингредиенты между ладонями в течение 10 минут или более, пока смесь не станет совершенно однородной.

3. Добавьте в полученное тесто йогурт и снова месите его, пока оно не станет гладким. Если оно суховато, добавьте 1 столовую ложку воды.

4. Смажьте противень маслом и разровняйте тесто рукой. Разрежьте пласт теста на ровные квадраты или любые другие фигурки и вдавите в их центр по дольке миндального ореха как украшение. Выпекайте примерно 30 – 40 минут (пока печенье не станет золотистого цвета).

Ф

Фрикадельки

Рецепт Марка Габия Апиция:

"Наруби мелко мясо и разотри в ступе с хлебным мякишем, вымоченным в вине. Вылепи фрикадельки, положив внутрь орешки и перец. Обваляв в жиру, обжаривай с выпаренным вином".

"Накануне перетри перец, любисток, ореган, немного сильфии, чуть-чуть имбиря, немного меда, смешай с гарумом, вылей на фрикадельки, разогрей. Когда закипит, добавь муки для густоты и так подавай к столу".

1 из 2

П

Поросенок по рецепту Вителлия

Рецепт из книги Марка Габия Апиция:

"Подготовь мясо, посыпь солью, запеки в печи.

Положи в ступу перец, любисток, влей гарума, разбавь вином и вином из изюма. Доведи до кипения на сковороде, добавив чуть-чуть масла. Запеченное мясо полей соусом так, чтобы этот соус проник под кожу.»

1 из 2

Блюдо из айвы

Рецепт из книги Марка Габия Апиция:

"Приготовь айву с пореем, медом, гарумом, маслом, сиропом и подавай".

1 кг айвы, помытой и порезанной некрупными кусками

Лук порей, белая часть (один или два)

пол-чашки оливкового масла

3 столовый ложки (или больше) меда

пол-чашки гарума (рыбного соуса Нам Пла или подобного ему)

чашка дифрутума (уваренного виноградного сока с пряностями)

Порезанную айву отварить в небольшом количестве воды (можно в воде с медом) до готовности.

Белую часть лука-порея обжарить в оливковом масле.

Готовую айву смешать с обжаренном луком, полить соусом из смешанных дифрутума и гарума, полить все медом.

1 из 2

К

Кухня фараона: крендель спиральный

Ингредиенты:

3 ¼ чашки муки из пшеницы эммер

1 ¼ чашки вержуса – тёплого кислого виноградного сока
3 столовые ложки финикового сиропа

1. В большой миске смешайте все ингредиенты, замесите тесто. Если вержус холодный, подогрейте его, иначе тесто не поднимется. Тесто должно быть чуть влажным, если оно сухое – добавьте воды. Если оно сырое, подмешайте в него ещё муки. Слепите из теста «колобок».

Метод приготовления:

2. Тесто держите в чистой миске, накрыв его влажным полотенцем, и в тёплом месте. Через час оно «созреет» и станет в 1,5 – 2 раза больше по объёму. Шар теста будет покрыт трещинами.

3. Разогрейте духовку до 230ºС. За 10 минут до созревания теста вскипятите воду в большой кастрюле. В кипяток добавьте 2 столовые ложки финикового сиропа и хорошенько размешайте раствор.

4. Разрежьте тесто на 6 равных кусочков и слепите из них по маленькому шарику.

5. Возьмите каждый шарик теста и раскатайте его руками в узкую «колбаску», а каждую такую «колбаску» сверните в плоскую плотную спираль.

6. Подверните «хвостик» у каждой «улитки» под ряды спирали и прищипните его, чтобы приклеить к тесту – так спираль не распутается.

7. Заготовки-спирали опускайте в кипящую воду с сиропом и осторожно перемещайте их в воде деревянной ложкой или прутиком, чтобы они не прилипали к стенкам кастрюли. Кипятить нужно 2 минуты – так хлеб станет сладким. Во время операции спираль вначале идёт на дно, но через 15 секунд всплывает. Если тесто вышло слишком уж плотным, крендель может не всплыть, но это не страшно. Варить можно одновременно столько «улиток», сколько влезет в посуду, а вынимать также ложкой или палочками из дерева. Все полуфабрикаты выкладывайте на противень, покрытый вощёной бумагой.

8. Быстро, пока не обсохло тесто, поместите противень со спиралями в духовку и выпекайте при 230ºС. 16 минут. Когда снимаете готовые крендели с противня, они не должны прилипать к бумаге. Хлеб должен остыть и «отдохнуть» около 15-ти минут на какой-нибудь стойке, но есть его лучше тёплым, потому что бездрожжевой хлеб плотнее и может быстро зачерстветь.

Автор не рекомендует использовать солод вместо сиропа, так как на своём опыте убедился, что он замедляет созревание хлеба и придаёт ему горчинку. Вержус и финики составляют приятное кисло-сладкое сочетание.

1 из 3

У

Улитки

Рецепт из книги Марка Габия Апиция:

«Улитки, откормленные молоком с пшеничной мукой.

Возьми улиток, вытри их губкой, удали мембрану, чтобы они могли выбраться наружу. На один день положи их в сосуд с молоком, мукой и солью, на протяжении нескольких дней держи их, ежечасно убирая помет. Когда они наедятся настолько, что уже не смогут забраться обратно в раковины, вытащи их и обжарь в масле. Подавай в оногаруме. Точно так же их можно откормить кашей.
Подавай их с перцем и кумином».
P.S.: кумин — это зира, оногарум (oenogarum) получали, смешивая различные виды вина (сладкое, выпаренное и обычное), перец, специи и травы с гарумом.